Сырокопченые колбаски Способ приготовления: Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотно крышкой и убрать в холодное место на 40-50 минут. Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 х 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок. Перетянуть колбаски бечевкой, коптить горячим способом, пока на поверхности колбасок не начнут выступать капельки жира. Вам понадобится : 2 кг курдючного сала (или сальника), 2 бараньих желудка, 1 гр. селитры, 1 гр. сахара, 8- 10 зубчиков чеснока, 15 гр. аджики, 2 гр. черного молотого перца, 2 гр. майорана, 2 гр. кориандра, 2 гр. гвоздики, корица по вкусу, 50 гр. соли.
Колбаса острая Способ приготовления: Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить, смешать с толченым чесноком и оставить также на 24 часа. Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 25 мл спирта 500 л воды). Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут. Просушить, проколоть в нескольких местах иглой, подвесить в проветриваемом помещении на 4 дня, после чего коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2-3 часа. Хранить в прохладном сухом месте, переложив соломой или пересыпав золой. Вам понадобится : 500 гр. нежирной свинины, 500 гр. телятины, 300 гр. шпика, 200 гр. кишок, 2-3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 1 гр. селитры, 20 гр. соли.
Колбаса гороховая копченая Способ приготовления:Свинину и шпик мелко нарезать, обжарить на слабом огне до выделения жира, добавить гороховую муку и жарить до пол у готовности. Коренья петрушки и сельдерея очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на сливочном масле. Смешать, добавить соль и специи, начинить специальные пергаментные гильзы полученной массой. Проколоть в нескольких местах иглой, после чего коптить холодным способом в течение 1 недели с перерывами по 2-3 часа. На основе этого продукта можно сварить густой суп-пюре: опустить в кипящую воду содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции густой сметаны. Вам понадобится : 600 гр. гороховой муки, 300 гр. нежирной свинины, 300 гр. шпика, 70 гр. сливочного масла, 40 гр. кореньев петрушки, 40 гр. кореньев сельдерея, 3 гр. красного молотого перца, 3 гр. черного молотого перца, 2 гр. гвоздики, кардамон по вкусу, 30 гр. соли.
Варено-копченая колбаса «Классическая» Способ приготовления: Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, посолить (использовать 25 гр. соли), добавить селитру и сахар (по 1 гр. ), влить воду, тщательно перемешать. Положить в эмалированную посуду и оставить в холодном помещении примерно на 24 часа, пока говядина не станет ярко-бордовой. Затем вновь пропустить через мясорубку. Свинину и шпик промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, смешать с оставшимися солью, сахаром и селитрой. Положить в эмалированную емкость, поместить в холодное место на 3-4 часа. Затем куски свинины и шпика измельчить, смешать с говяжьим фаршем. Полученной массой наполнить подготовленные кишки. Для этого можно использовать мясорубку со специальным набивочным приспособлением, ножи и решетку предварительно снять. После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, чтобы вышел воздух, и коптить горячим способом 1,5 часа. Когда колбаса немного затвердеет и покроется коричневато-красной корочкой, подвесить ее для просушивания в проветриваемом месте, затем варить на среднем огне 50-60 минут. Затем колбасу нужно быстро остудить, опустив в холодную воду на 10-15 минут. Хранить в холодном месте не более 2 недель. К столу подавать в холодном виде. Вам понадобится : 1 кг говядины (мякоть задней ноги или лопатки), 400 мл воды, 300 гр. шпика, 700 гр. нежирной свинины, 200 гр. свиных кишок, 1,5 гр. селитры, 2 гр. красного молотого перца, 1,5 гр. сахара, 45 гр. соли.
Сардельки копченые Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Говядину и свинину нарубить, говяжий жир нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, полученной массой начинить подготовленные кишки. Перетянуть суровой нитью, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 5-6 дней. Перед тем как подать к столу, опустить сардельки на 2-3 минуты в кипящую воду или обжарить в масле. Вам понадобится : 500 гр. постной говядины, 500 гр. нежирной свинины, 250 гр. говяжьего жира, 120 гр. репчатого лука, 200 гр. тонких кишок, 5 горошин черного перца, 3 гр. черного молотого перца, 15-20 гр. соли.
Копченые свиные сосиски Способ приготовления: Свинину мелко нарубить, отбить, посыпать смесью из соли, селитры и специй. Уложить в эмалированную емкость, переложив чесноком, истолченным и смешанным со спиртом. Оставить на 12 часов при комнатной температуре под прессом. Затем массу тщательно перемешать, начинить ею подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, проколоть с двух сторон вилкой каждую сосиску, подвесить в сухом помещении для выветривания на 1 день. Коптить холодным способом в течение 1-1,5 недели, используя в последние дни для розжига можжевеловые ветки. Хранить в холодном месте. К столу подавать в качестве холодной закуски с горчицей или хреном, можно также в сочетании с квашеной капустой или солеными овощами. Вам понадобится : 1 кг нежирной свинины, 350 гр. свинины с салом, 200 гр. свиных кишок, 2-3 зубчика чеснока, 50 мл спирта, 2 гр. селитры, 4 гр. майорана, 2 гр. красного молотого перца, 2 гр. черного молотого перца, 30 гр. соли.
Сосиски венские копченые Способ приготовления: Свинину, говядину и шпик промыть, нарубить, добавить соль, измельченный лук и специи, положить под пресс и оставить на 24 часа. Сухари смешать со сливками и добавить к мясному фаршу. Полученной массой начинить кишки, перетянуть нитью, опустить в кипящую воду на 10-15 минут. Дать остыть, проколоть в нескольких местах иглой и коптить холодным способом в течение 4-5 дней. Перед тем как подать к столу, отварить в чуть подсоленной воде. Вам понадобится : 1 кг нежирной свинины, 500 гр. постной говядины, 300 гр. шпика, 100 гр. толченых белых сухарей, 50 мл сливок, 100 гр. репчатого лука, 200 гр. свиных кишок, 2 гр. гвоздики, 2 гр. корицы, 8 гр. мускатного ореха, 3 гр. красного молотого перца, 15 гр. соли.
Варено-копченая колбаса из телятины Способ приготовления: Говяжий жир, шпик и телятину мелко нарубить, добавить соль и специи по вкусу. Полученной массой плотно наполнить воловьи кишки, перетянуть ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, опустить в кипяток на 5 минут, затем коптить холодным способом в течение 2 недель. Повесить в проветриваемом помещении для просушивания на 1 неделю, периодически обмазывая колбасу спиртовым раствором. Вам понадобится : 500 гр. говяжьего жира, 500 гр. свиного шпика, 500 гр. телятины, 200 гр. воловьих кишок, 20 мл спирта, перец, майоран, гвоздика и кардамон по вкусу, 20 гр. соли.
Варено-копченая колбаса с мускатным орехом Способ приготовления:Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 3-5 °С на 2-2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи, сахар и измельченный шпик. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть в двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3-4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма 90-110 °С) в зависимости от толщины батона 0,5-2 часа. Копченую колбасу нужно отварить в кипящей воде в течение 2-3 часов, затем охладить до 30 °С под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть колбасу бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте. Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте до 4 недель. Вам понадобится : 1 кг нежирной свинины, 800 гр. постной говядины, 250 гр. шпика, 250 гр. кишок, 20 гр. сахара, 10 горошин душистого перца, 5 гр. мускатного ореха, 20 гр. смеси перцев, соль по вкусу.
Копченая колбаса с луком Способ приготовления:Лук очистить, вымыть. Кишки промыть и замочить в чуть подсоленной кипяченой холодной воде. Свиную лопатку и говядину промыть, мелко нарезать, смешать с селитрой, сахаром солью и поместить на 5 дней в холодное место. Затем достать и пропустить дважды через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанный шпик, специи, тщательно перемешать. Поместить на 1 день в холодное место. Набить фаршем кишки, просушить на весу в течение 1 недели при комнатной температуре, затем коптить холодным способом 4 дня, делая перерыв на 2-3 часа, и вновь повесить для просушивания на 3 недели в проветриваемом помещении. Вам понадобится : 1 кг свинины (лопатка), 500 гр. говядины (филе), 150 гр. шпика (сала), 200 гр. свиных кишок, 100 гр. репчатого лука, 1 гр. селитры, 2 гр. сахара, 2 гр. красного молотого перца, 3 гр. черного молотого перца, 25 гр. соли.
Колбаса холодного копчения с луком и чесноком Способ приготовления: Кишки промыть, замочить на 3 часа, затем просушить. Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и половину обжарить в растительном масле. Добавить в фарш лук, специи, чеснок соль и селитру тщательно перемешать, набить кишки. Перевязать суровой ниткой, повесить в проветриваемом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 2-3 недель. В последние дни копчения добавить к углям можжевеловых веток. Вам понадобится : 1 кг нежирной свинины, 250 гр. говядины (филе), 200-300 гр. свиных кишок, 250 гр. репчатого лука, 25 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 2 гр. селитры, 5 гр. красного молотого перца, 20 гр. соли.
Копченая колбаса из говядины со шпиком Способ приготовления: Кишки промыть и замочить на 3-4 часа. Говядину пропустить через мясорубку вместе с салом. Добавить селитру, соль и перец. Все тщательно перемешать, начинить плотно кишки, перетянуть суровой ниткой и подвесить для просушивания в прохладном месте на 8- 10 дней. Коптить холодным способом в течение 1 недели, затем убрать в холодное место на хранение. Вам понадобится : 1 кг говядины (филе), 600 гр. свиного сала, 200-300 гр. свиных кишок, 1 гр. селитры, 2 гр. перца, 25 гр. соли.
Копченая колбаса по-домашнему Способ приготовления: Свиные кишки промыть и замочить на 5 часов в холодной воде, затем откинуть на си-то и обсушить. Свинину и говядину мелко нарезать, шпик нашинковать. Добавить в мясную массу селитру, ром и соль, тщательно перемещать и набить плотно кишки. Положить под пресс на 2 дня, затем достать, перетянуть ниткой и коптить холодным способом в течение 3 недель. Вам понадобится : 1 кг нежирной свинины, 500 гр. говядины (филе), 500 гр. шпика (сала), 200 гр. свиных кишок, 1,5 гр. селитры, 120 мл рома, 50 гр. соли.
Сырокопченая колбаса Способ приготовления: Говядину и свинину промыть, зачистить от жил, нарезать небольшими кусками, сложить в эмалированную емкость, пересыпая солью каждый слой. Накрыть кружком с грузом, поместить в прохладное помещение с температурой не выше 3 °С на 1 неделю (периодически нужно перекладывать верхние куски мяса вниз). По истечении этого срока мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в насадке должен быть 3-4 мм), добавить толченый чеснок, перец, раствор нитрата натрия, сахар и коньяк (или мадеру). Шпик предварительно охладить до 0 °С, затем мелко нарезать и равномерно распределить в фарше, не перемешивая. Приготовленную массу положить в любую широкую эмалированную посуду слоем 20-25 см и оставить на 24 часа в прохладном месте (при 0 °С). Затем плотно начинить фаршем (можно с помощью шприца) кишки, не оставляя пустот, перетянуть концы шпагатом и подвесить для осадки в прохладном и сухом месте на 5-7 дней. Коптить холодным способом (температура дыма 18-22 °С) в течение 2-3 дней. После подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении с температурой 10-15 °С на 3-4 недели. На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30 %, в противном случае она быстро испортится. Хранить колбасу можно более 4 месяцев в помещении с температурой от 10 °С и ниже. Вам понадобится : 1 кг говядины (задняя часть), 1 кг свинины (лопаточная часть), 700 гр. шпика, 7-8 зубчиков чеснока, 10 мл раствора нитрата натрия, 35 гр. сахара, 70 мл коньяка (или мадеры), 3 гр. черного молотого перца, 2 гр. душистого молотого перца, 100 гр. соли.
